Mousse au caramel de la Pause Chocolat Thé

• 75 g de crème fraiche liquide
• 75 g de lait
• 30 g de jaunes d'œufs
• 15 g de sucre
• 2.5 g de gélatine
• 15 g d'eau
• 350 g de chocolat caramel
• 270 g de crème fraiche montée
• 85 g de billes dulcey

Portez à ébullition la crème fraiche liquide et le lait.

Verser les jaunes d'œufs préalablement mélangés avec le sucre dans la composition.

Cuire le tout à 82°-84°C.

Passer au chinois et ajouter la gélatine.

Commencer l'émulsion du chocolat fondu, en ajoutant progressivement la crème anglaise de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Quand le mélange est à 40-45°C, incorporer la crème fraiche montée.