Croustillant de cerf aux griottes, purée de légumes oubliés à la fève tonka du Chalet

Description

Cette recette a été récoltée par l'ADL Saint-Hubert.

Elle est proposée par Philippe Alaime du Chalet

Europacamps 3 - 6870 Saint-Hubert

Cost

Catégorie

Plat

Season

Automne

Difficulty

Recipe

Ingredients (4 people)

Les filets de cerf

  • 4 filets de cerf de 200g
  • 2 cuillères à soupe de caramel balsamique
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 4 feuilles de brick

La purée

  • 500g de rutabagas
  • 500g de panais
  • 250g de beurre
  • 150g de crème
  • une fève tonka
  • sel, poivre

La sauce griotte

  • un petit bocal de griottes
  • 1,5dl de fond de gibier ou à défaut fond de veau
  • 2 cuillères à soupe de Porto
  • 2 cuillères à soupe de Cognac
  • 50g de beurre
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de caramel balsamique
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 4 feuilles de brick

Preparation

  • Eplucher et cuire les légumes dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes.
  • Les égoutter, puis ajouter le beurre, la crème et la fève tonka râpée. Réduire en purée.
  • Saisir rapidement à la poêle les filets de cerf, les déglacer au caramel balsamique pour les caraméliser puis les emballer dans une feuille de brick.
  • Enfourner à 200 degrés pendant 5 à 7 minutes.
  • Déglacer la poêle avec le cognac et le porto, ajouter du jus de griotte laisser réduire à bonne consistance. Ajouter le beurre et les griottes entières.
  • Dresser la purée en éventail sur l'assiette, ajouter le filet de cerf et napper de sauce griotte.

Suggestions

On peut ajouter à cette recette une poêlée de champignons des bois, quelques choux de Brucelles, des pommes Dauphine...

Chords

Skip to content